井冈山大学学报自然科学版

文章摘要

王丽霞,邓仕彬,傅丽君,沈朝增,林授锴,陈巧真.沉香叶红茶加工工艺及香气成分分析[J].井冈山大学自然版,2025,(1):71-81

沉香叶红茶加工工艺及香气成分分析

PROCESSING TECHNOLOGY AND ANALYSIS OF AROMA COMPONENTS OF AGARWOOD LEAF BLACK TEA

投稿时间：2024-10-27 修订日期：2024-12-02

DOI：10.3969/j.issn.1674-8085.2025.01.010

英文关键词: agarwood leaf black tea sensory evaluation quality aroma components

基金项目:国家自然科学基金项目(32402283)；福建省自然科学基金项目(2022J011161)；莆田市科技计划项目(2022NZ2001ptxy18)；莆田学院科研启动基金项目(2019022)；莆田学院横向课题项目(2023AHX041(L))

作者	单位	E-mail
王丽霞	莆田学院环境与生物工程学院, 福建, 莆田 351100 莆田学院生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室, 福建, 莆田 351100 莆田学院沉香结香及绿色加工创新平台, 福建, 莆田 351131
邓仕彬	莆田学院环境与生物工程学院, 福建, 莆田 351100 莆田学院生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室, 福建, 莆田 351100 莆田学院沉香结香及绿色加工创新平台, 福建, 莆田 351131
傅丽君	莆田学院环境与生物工程学院, 福建, 莆田 351100 莆田学院生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室, 福建, 莆田 351100 莆田学院沉香结香及绿色加工创新平台, 福建, 莆田 351131	lijun_fu@sina.com
沈朝增	福建恒一生物科技有限公司, 福建, 福鼎 355200
林授锴	莆田学院环境与生物工程学院, 福建, 莆田 351100 莆田学院生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室, 福建, 莆田 351100 莆田学院沉香结香及绿色加工创新平台, 福建, 莆田 351131
陈巧真	莆田学院环境与生物工程学院, 福建, 莆田 351100

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中文摘要:

实验采用单因素和正交试验优化沉香叶发酵参数，评价茶汤滋味，测定理化指标，分析香气成分。结果表明：最优发酵时间6 h，发酵温度30 ℃，相对湿度90%，红茶感官评分为83.88；沉香叶红茶具有突出的鲜味和苦味，红茶制作中发生内含物的转化；鉴定出107种香气化合物，包括醇类8种，醛类24种，酮类7种，酯类11种，酸类2种，醚类3种，烃类23种，芳香类5种，萜类20种，杂环类4种。其中，(E, E)-2, 4-庚二烯醛（741.14 μg/kg）、壬醛（338.98 μg/kg）、己醛（253 μg/kg）、正十六烷（244.14 μg/kg）、正辛醛（236.98 μg/kg）、橙化基丙酮（216.09 μg/kg）、柠檬烯（213.21 μg/kg）等含量较高；关键香气成分为正辛醛、2-十一烯醛、反式-2-癸烯醛、α-紫罗兰酮、癸醛，主要呈现花果香、清香、脂香及甜香。研究结果为沉香叶红茶加工及风味品质提升提供参考依据。

英文摘要:

Single factor and orthogonal experiments were used to optimize the fermentation parameters of agarwood leaves, evaluate the taste of tea soup and determining the physicochemical indexes and aroma components. The results showed the optimal fermentation parameters were as follows: fermentation time of 6 h, fermentation temperature of 30 ℃, and relative humidity of 90%. The sensory score of the black tea was 83.88 under these conditions. Agarwood leaf black tea has outstanding umami and bitter taste. The transformation of the inner substances occurs during the processing of black tea. A total of 107 aroma compounds were identified from the tea, which were 8 alcohols, 24 aldehydes, 7 ketones, 11 esters, 2 acids, 3 ethers, 23 hydrocarbons, 5 aromatics, 20 terpenes and 4 heterocyclic compounds. Among them, (E, E)-2, 4-heptadienal (741.14 μg/kg), nonanal (338.98 μg/kg), hexanal (253 μg/kg), n-hexadecane (244.14 μg/kg), n-octanal (236.98 μg/kg), geranyl acetone (216.09 μg/kg) and limonene (213.21 μg/kg) had relatively high contents. The key aroma components were n-octanal, 2-undecenal, trans-2-decenal, α-ionone and decanal, which mainly presented the floral, fruity, light, fat and sweet aroma. The results provide a reference for the processing and quality improvement of agarwood leaf black tea.

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