| 杨丽萍,郑术琳,龙小山,陈春旭,张新伟,孙业荣.玉米酸奶产品开发及品质分析[J].井冈山大学自然版,2022,43(3):47-53 |
| 玉米酸奶产品开发及品质分析 |
| CORN YOGURT PRODUCT DEVELOPMENT AND QUALITY ANALYSIS |
| 投稿时间：2021-07-24 修订日期：2022-01-18 |
| DOI：10.3969/j.issn.1674-8085.2022.03.008 |
| 中文关键词: 玉米 酸奶 理化性质 配方优化 |
| 英文关键词: corn yoghurt physical and chemical properties process optimization |
| 基金项目:国家自然科学基金项目(31901617);安徽省重点研究与开发计划项目(202104a06020001);安徽省自然研究项目(KJ2020A0068);大学生创新创业训练计划项目(S202010879164) |
| 作者 | 单位 | | 杨丽萍 | 安徽科技学院食品工程学院, 安徽, 滁州 233100 | | 郑术琳 | 安徽科技学院食品工程学院, 安徽, 滁州 233100 | | 龙小山 | 安徽科技学院食品工程学院, 安徽, 滁州 233100 | | 陈春旭 | 安徽科技学院食品工程学院, 安徽, 滁州 233100 | | 张新伟 | 安徽科技学院食品工程学院, 安徽, 滁州 233100 | | 孙业荣 | 安徽科技学院食品工程学院, 安徽, 滁州 233100 |
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| 中文摘要: |
| 选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素，在单因素实验基础上，利用响应面分析法进行优化，获得最佳玉米酸奶生产工艺：玉米汁添加量45%、白砂糖添加量2.8%、发酵剂添加量0.25%、发酵时间7 h，恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟。开发出的酸奶口感风味较好，同时融入了玉米原料，提升了酸奶的营养价值，此项研究结果为玉米酸奶产品的工业化生产提供了一定的理论依据。 |
| 英文摘要: |
| The proportion of corn juice, the amount of sugar, the fermentation time and the amount of leavening agent, the four main factors affecting the quality of corn yogurt were selected. Based on the single factor experiment, the response surface analysis method was used to optimize the production process of corn yogurt. The optimal production technology was as follows: the amount of corn juice was 45%, the amount of sugar was 2.8%, the amount of starter culture was 0.25 %, the fermentation time was 7 h, the temperature of the thermostatic incubator was 42 ℃, and the post-ripening was carried out at 4 ℃. The yoghurt produced under this condition presented good taste and flavor. Moreover, the addition of corn materials improved the nutritional value of the yoghurt. The results of this study provided some theoretical basis for the industrial production of corn yoghurt products. |
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