| 李玲玲,罗学凤,张灿,伍莲莲,李秀贞,唐楠燕,李欣.红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究[J].井冈山大学自然版,2019,40(6):28-31 |
| 红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究 |
| OPTIMIZATION OF THE FERMENTATION PROCESS OF JUJUBE-PUMPKIN SET YOGURT |
| 投稿时间：2019-07-19 修订日期：2019-08-29 |
| DOI：10.3969/j.issn.1674-8085.2019.06.006 |
| 中文关键词: 红枣 南瓜 酸奶 发酵工艺 |
| 英文关键词: jujube pumpkin yoghurt fermentation process |
| 基金项目: |
| 作者 | 单位 | E-mail | | 李玲玲 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | 729005755@qq.com | | 罗学凤 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | | | 张灿 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | | | 伍莲莲 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | | | 李秀贞 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | | | 唐楠燕 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | | | 李欣 | 重庆工贸职业技术学院生物化学工程系, 重庆, 408000 | |
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| 中文摘要: |
| 以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料，研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标，通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为：红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%，复合稳定剂添加量0.03%，发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下，发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀，呈淡黄色，酸甜适口，口感细腻，凝结状态良好，有红枣和南瓜的独特风味。 |
| 英文摘要: |
| Using jujube, pumpkin and pure milk as the main raw materials, the jujube-pumpkin set yogurt with nutrition and health care was developed. With the sensory evaluation as the main index, the fermentation process of the jujube-pumpkin set yogurt was optimized by single factor test and orthogonal test. The optimum conditions were followed as 6% jujube juice, 17.5% pumpkin juice, 3% xylitol, 0.03% compound stabilizer, 0.1125% inoculum, fermentation temperature of 42℃ and fermentation time of 8 h. Under these conditions, the jujube-pumpkin set yogurt has uniform color, light yellow, sweet and sour taste, delicate taste, good setting state, and unique flavor of jujube and pumpkin. |
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